SALSA VELOUTÉ

Otra de las salsas madres es la salsa velouté (aterciopelada en castellano), la cual se realiza ligando cualquier tipo de fondo con un roux rubio (la mezcla de mantequilla y harina sin tostar demasiado, para que la salsa no adquiera un color muy intenso, contrariamente a la salsa española). Dependiendo del plato que vayamos a salsear, optaremos por un fondo u otro, en el caso de un plato de pescado usaremos un fumet, o en el caso de un plato de pollo u otra ave usaremos un fondo de ave… Así como con alcachofas, champiñones, espárragos, apio, gambas, crustáceos, carne, caza, etc…

Como salsa madre, la salsa velouté genera diferentes salsas derivadas, de las que destacaremos unas cuantas…

• ALEMANA: Salsa velouté con yema de huevo, zumo de limón y un poco de crema de leche, unos champiñones son opcionales.
• VILLEROY: Salsa alemana con esencia de trufa y jamón cortado a brunoise (dados de 1 ó 2 mm).
• SUPREMA: Salsa velouté de ave con crema de leche, champiñones y ligado con mantequilla o yema de huevo.
• ESTRAGÓN: Salsa suprema con estragón picado.
• ALBUFERA: Salsa velouté de ave con glasa de ternera.
• VINO BLANCO: Salsa velouté con una reducción de vino Blanco, con chalota en brunoise, zumo de limón y ligada con un poco de crema de leche.
• CARDENAL: Salsa de vino blanco con mantequilla de crustáceo y trufa.
• BERCY: Salsa de vino blanco con perejil.
• NORMANDA: Salsa de vino blanco con champiñones, mantequilla de crustáceos y mejillones.
• NANTUA: Salsa de vino blanco con brandy y mantequilla de cangrejo.
• AURORA: Salsa velouté con crema de leche, coulis de tomate y mantequilla.
• REGENCIA: Salsa velouté con jamón, vino tinto y ligada con mantequilla.
• RUBENS: Usada para pescados, especialmente blancos. Salsa velouté de pescado con champiñones, yemas de huevo duro ralladas, finas hierbas y ligada con mantequilla.

He aquí las derivadas seleccionadas, aunque existen más.

Todas ellas, como las salsas madres, se han ido realizando o adaptando a lo largo de la historia de la gastronomía, aunque siempre se ha tendido a simplificar el uso de los productos y su proceso de elaboración, reduciéndolo lo máximo posible, facilitando, así, el trabajo de los cocineros.