SALSA ESPAÑOLA

Empezaremos la semana salseándola un poquito, para que entre mejor lo que se avecina en estos próximos cinco días… hasta que volvamos a pillar el finde … jejeje

Así que una vez explicados los fondos, buscaremos su aplicación en la cocina….

… Los fondos son la base para realizar una buena salsa … y que es una salsa? … La RAE dice que salsa es aquella “composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar comida”. …

Podemos realizar una cantidad infinita de salsas y variantes, entre ellas existen unas pocas conocidas como salsas madres, que son aquellas que sirven como base para una cantidad extensa de salsas derivadas de cada una de ellas.

Hoy hablaremos de una de esas salsas madres y de sus derivadas,  la salsa española. Conocida con este nombre, por allá a principios del siglo XVII, cuando una corte de cocineros españoles se desplazaron a Francia con motivo de un enlace real y allí elaboraron esta salsa con la que sorprendieron hasta al mismísimo cardenal Richelieu. De ahí que los franceses la nombraran como salsa española.

La salsa española se realiza ligando fondo oscuro con un roux (base sólida resultante de mezclar a partes casi iguales mantequilla, como elemento graso, y harina), o en su defecto mantequilla. También podemos realizar dicha salsa triturando las verduras usadas en la elaboración del fondo oscuro, o sea, las verduras braseadas, flambeadas y mojadas con vino tinto y agua. 

Como sustituto a la salsa española podemos usar la glasa (reducción del fondo hasta una décima parte de su volumen, dónde adquiere una textura gelatinosa, como un jarabe).

A continuación os apuntaré algunas de las derivadas más usadas o frecuentes de la salsa española…

• BIGARRADA: Salsa española con reducción de vinagre y miel (o podemos usar zumo de naranja o limón)
• BORDALESA: Salsa española con cebolla picada y tuétano.
• CAZADORA: Salsa española con champiñones, perejil y picada.
• CUMBERLAND: Salsa española con chalota, vinagre de vino tinto, oporto, jalea de grosella, salsa Worcestershire, zumo de naranja y ralladura de piel de limón.
• DIABLA: Salsa española con pimienta cayena, pimiento rojo y verde, salsa de tomate, ajo, cebolleta y tomillo.
• GODARD: Salsa española con verduras, cava y esencia de champiñones.
• OPORTO: Salsa española con reducción de oporto.
• PERIGOURDINE: Salsa española con trufa negra picada y foie.
• PERIGUEUX: Salsa española con trufa negra picada.
• ROBERT: Salsa española con cebolla, vino blanco, pimienta negra, mostaza y vinagre (opcional).
• ZINGARA: Salsa española con coulis de tomate, champiñones, vino blanco, jamón, lengua cocida, trufa, oporto y pimienta cayena.

Existen muchísimas derivadas y según la región o el país se elaborará una o otra, dependiendo de los productos y gustos ... Así que si queréis aportar alguna más no os cortéis ... espero vuestras propuestas de derivadas de la salsa española ...