SALSA VINAGRETA

Una vez que hemos visto las salsas emulsionadas estables, toca el turno a las Emulsionadas Inestables … el ejemplo más claro es la salsa Vinagreta.

Estas salsas se componen de un elemento acuoso y ácido, que seria el vinagre o zumo de limón, y otro elemento dulce y graso, que seria el aceite, todo ello condimentado con sal y pimienta.

La Vinagreta simple es la más común y es aquella en la que en un bol batimos con unas varillas la sal y la pimienta con una parte de vinagre (para que se disuelva bien) y luego le añadiríamos tres partes de aceite, emulsionándolo hasta que quede una mezcla densa.

La peculiaridad de estas salsas, como su nombre indica es su inestabilidad, ya que tanto el componente graso como el componente acuoso tienden a separarse, por ello es importante prepararla justo al momento de servir.

La proporción siempre suele ser de tres partes de aceite por una de vinagre; pero como veréis esta salsa permite jugar un montón con sus ingredientes, y si usamos zumo de limón la proporción varía en mitad y mitad. También deberemos tener en cuenta el tipo de vinagre, ya que no tienen el mismo grado de acidez un vinagre de vino, uno de manzana o uno balsámico, ni tampoco es lo mismo usar un aceite de oliva virgen que uno de girasol.

A parte de la simple, también existe la conocida Vinagreta Francesa o de Salón, que es aquella que a la mezcla de la vinagreta simple le añadimos mostaza, generando una vinagreta más densa y de gusto más suave.

A las vinagretas se le pueden añadir picadillos de todo tipo, chalotas, cebollas, finas hierbas, alcaparras, huevo duro, ajo, pepinillos, anchoas … A continuación os mostrare algunos ejemplos un poco más elaboradas:

• ALMENDRAS Y FINAS HIERBAS: Picadillo de almendras emulsionado con aceite de finas hierbas, ralladura de piel de limón y un poco de jugo, sal y pimienta.
• TINTA Y ALBAHACA: Aceite de albahaca emulsionado con vinagre de jerez, un poco de tinta de calamar, sal y pimienta.
• PIMIENTOS ROJOS: Pimiento rojo escalibado (una hora en el horno a 150º y triturado para hacer puré) emulsionado con vinagre de jerez, un poco de aceite (dependiendo del puré), sal y pimienta.
• MARISCO Y MENTA: Usamos el aceite de confitar las cabezas de marisco para emulsionarlo con zumo de limón, menta picada, sal y pimienta. Dejar reposar dos horas en la nevera para se fusionen los aromas y emulsionar.
• SOJA: Ocho cucharadas de soja con aceite de oliva, chalota picada emulsionado con vinagre de jerez. NO haría faltar condimentar la salsa, ya que la soja es salada. Dejar reposar dos horas en la nevera.
• TRUFA Y FRUTOS SECOS: Picadillo de nueces, almendras, piñones y trufa negra con vinagre de jerez emulsionada con aceite de girasol. 

Para conseguir diferentes vinagretas podemos jugar aromatizando aceites para conseguir diferentes gustos o confitando productos en aceite y aprovechando este para hacerlas … pero bueno esto mejor lo explicaré la semana que viene ... de momento os dejo una muestra de aceite aromatizado con trufa negra ….