“Esto no
es un bar de tapas”… dicen los mismos del Tickets (Av. Paral·lel, 164.
Barcelona)… doy fe de ello… es un local
de platillos, de raciones pequeñas o, mejor dicho, de originales y sabrosas
muestras de alta cocina en un entorno estresante, propio de una tasca circense.
Comer en el Tickets es una experiencia, no podemos definirlo
o compararlo con un restaurante o un bar
de tapas porque no tiene sentido comparar una lata de caviar con un huevo
frito, ambos pueden ser deliciosos… lo sé… pero comería, si el colesterol me lo
permitiera, un huevo frito diario, sin embargo no lo tengo tan claro con el
caviar…uuuufff!!! … me voy por los cerros de Úbeda… decía que como experiencia
culinaria bien puede valer su precio, ya que hablamos de una cocina que mama
directamente de la esencia del Bulli, pero con un concepto de local adaptado a
la gran urbe… de pasen y vean, pero véanlo rápido que tengo otra mesa y debo
amortizar!… o lo que es lo mismo una cocina sublime con un servicio que no
armoniza con el nivel de esta…
… Últimamente llevo obcecado con la idea del concepto del
restaurante… una idea que creo que ha de fraguarse en las cazuelas de la
cocina… aunque esa idea ha de ser transmitida al cliente no sólo mediante la
comida si no, también, a través del trato que recibe el comensal… y es por
ello, que el personal de sala ha de ser más que un loro transportista, ha de
creer y entender el concepto del restaurante y transferirlo de forma sutil y
creíble al cliente que paga por el disfrute de la comida en un entorno
agradable y acorde a aquello que degusta…
Bueno que me enrollo como una persiana… así que sin más
preámbulos me centraré en mostraros todo aquello que caté con la ilusión de un
niño que lo llevan al circo por primera vez e intenta asimilar todos los estímulos
que le planten delante…
Abordamos la degustación y, asimismo, las sorpresas,
empezando con la oliva solidaria del
Tickets… una más que recomendable muestra para desvirgarme en el mundo de
la esferificación… brutal!!!
Le siguen unos miniairbags
rellenos de queso manchego con caviar de aceite de avellana y tomillo limonero…
placer lácteo salado…
… y una airbaguette de
panceta ibérica Joselito… puro papel de fumar extraído directamente del
cerdo… recordarla provoca la necesaria apertura de la compuerta para tragar
toda la saliva que produzco…
… recuperado el sentido afronto unos huevos de codorniz 1’40’’ con migas de almogrote… una delicia de
contrastes con una exactitud en su cocción que me abruma…
… para continuar con un brioche
al vapor con mozzarella de búfala trufada… creo que con el nombre lo dice
todo y si vuestro paladar es capaz de imaginarlo podréis haceros una idea de su
excelso sabor…
… y aquí llega, uno de los platos triunfadores de la noche
por su perfecta simbiosis organoléptica… canelón
de aguacate con buey de mar, crema agria y romesco ligero…
… y cerraremos la esfera… con el xuxi o ravioli líquido de queso Payoyo… otra muestra de esterificación…
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Continuará ...
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