FONDOS ... II ...

Y seguimos …

… con los fondos de pescado, conocidos como Fumets …

• FUMET DE PESCADO

ELEMENTOS: Espinas y trozos de pescado de roca (nunca usar pescado azul, la grasa que contiene dejaría demasiado grasoso el líquido para su uso posterior).

LÍQUIDO: Agua (a veces se usa vino blanco).

GUARNICIÓN AROMATICA: Cebolla, puerro, zanahoria, buquet garni, laurel y pimienta en grano.

METODO: Limpiar bien las espinas y cocer en agua fría. Desespumar y desgrasar. Añadir la guarnición aromática y cocer 30/40 minutos. Colar por un chino y llevar a ebullición.

SERVICIO: Para realizar salsas para pescados o preparaciones (como guisos, suquets, arroces…).

• FUMET  ROJO DE PESCADO

ELEMENTOS: Espinas y trozos de pescado de roca y crustáceos.

LÍQUIDO: Agua y/o fumet de pescado, brandy y vino blanco.

GUARNICIÓN AROMATICA: Cebolla, apio (poco), zanahoria, hinojo, laurel, tomate y pimienta roja.

METODO:

1. Hervir las espinas y las cabezas. Desespumar. Añadir la bresa y el tomate. Hervir 30/40 minutos. Hervir.
2. Hervir las espinas y las cabezas. Desespumar. Mientras tanto, hacer un sofrito con el tomate y los crustáceos, el cual añadimos a la cocción.

SERVICIO: Para realizar salsas para pescados o preparaciones (como guisos, suquets, sopas, arroces…).

A parte de estos dos fondos para pescados, podríamos incluir aquí otra preparación, lo que los franceses llaman un Court-Bouillon (Caldo Corto),  que es una preparación líquida en la que se cuece,  normalmente, una pieza de pescado delicado (como podría ser la merluza, no de roca,  ya que tienen una carne más resistente y por ello se adaptan mejor a las cocciones largas) o una pieza de marisco; junto a ello cocemos la guarnición aromática de verduras (cebolla, zanahoria, apio, puerro, bouquet garni, sal y pimienta)  y un poco de vino blanco. La pieza de pescado puede comerse caliente con una guarnición de patatas al vapor y salsear con la reducción del caldo, o podemos usar el caldo para mojar otras preparaciones.

 LANGOSTA EN CALDO CORTO

LA REDUCCIÓN DE UN FONDO

100%      PREPARACIÓN

75%        FONDO

50%        SEMI GLASA (DEMI-GLASSE)

25%        GLASA