PRENSADO DE COCHINILLO AL OPORTO

Para los que nos gusta comer… hay pequeños placeres que desbordan nuestros sentidos, que obligan a nuestra glándula salival a hacer horas extras e inundan nuestro cerebro de estímulos  gastronómicos… para mi un cochinillo segoviano provoca todo esto y muchísimo  más…

 

… Sólo deciros que llevo unas dos semanas recordando ese momento… esa melosidad deshaciéndose en mi boca,  esa piel rosadita crujiendo a destajo… todo ello generando una reacción tal, que me veo reflejado en el perro de Pavlov.

Todo este torrente sensorial se debe, sin duda, al trabajo casi sacramental de Arturo… que con paciencia y mano de santo elaboró esta delicatessen… cociendo dos cochinillos al horno, deshuesándolos y prensándolos de manera que cada dentellada se convirtiera en un bocado de cielo... diseñado y  pensado para el deleite gustativo.

Bueno… para los que no han podido disfrutar alguna vez de este regalo de Dioses… me aventuro a dejaros una recetilla que os acerque a este manjar… sin pretender obviar que para conseguir un resultado tal debemos rompernos el lomo y los cuernos para llegar al clímax sensorial ya descrito… Así que a disfrutar… y buen provecho!!!

PRENSADO DE COCHINILLO AL OPORTO

INGREDIENTES

COCHINILLO

ACEITE

SAL

PIMIENTA EN GRANO

OPORTO

MANTEQUILLA

AGUA

ELABORACIÓN 

• Depilar bien el cochinillo para eliminar todas las cerdas que pueda contener.
• Remojar el cochinillo durante un par de horas en agua fría.
• Salpimentar y cocerlo en una placa de horno con un poco de aceite, durante 5 horas a unos 100º (podéis rebajar, incluso, la temperatura e incrementar el tiempo de cocción).
• Taparemos la placa e iremos añadiendo agua poco a poco para evitar que se reseque la carne.
• Cuando la carne se separe del hueso fácilmente, ya lo tendremos listo para deshuesar. Dejar enfriar un poco.
• Retirar con sumo cuidado la piel, evitando que se rompa. Por otro lado, separaremos la carne de los huesos y cartílagos, desmenuzándola.
• Colocar en un molde la carne bien prensada y cubrirlo con la piel separada anteriormente.
• Lo dejaremos reposar en la nevera, para que el prensado quede bien compacto, hay quien coloca peso encima para conseguir un mejor resultado. Podemos prepararlo el día anterior, si cabe.
• Recuperaremos la glasa que ha ido cayendo en la cocción, y con la ayuda del oporto haremos la salsa, dejándolo reducir bien y ligándola con mantequilla.
• Para acabar el prensado, lo hornearemos antes de emplatar, durante 15 minutos a 100º, procurando que la piel adquiera una textura crujiente y un color dorado, mientras la carne se calienta.
• Emplatar el prensado cortado a raciones, salseándolo con la reducción de oporto.
• Podemos acompañarlo con unas verduras a la brasa o patatas panadera o un salteado de manzana y canela.

 

Pues nada… a disfrutar!!!

… pero antes de despedirme… quería agradecer a Arturo y Gloria su hospitalidad, su encanto y su buen hacer culinario… de los callos de Gloria ya hablaré otro día… porque también son una puerta directa al cielo gastronómico … A los dos muchas gracias!!!