La Salsa Holandesa
es, junto a la mayonesa comentada ayer, la otra salsa emulsionada por
excelencia … para muchos incluso una salsa madre …
Su elaboración es
bastante similar a la mayonesa, pero incluimos el factor calor a la ecuación …
Para ello necesitaremos la yema de huevo, 100 gr. de mantequilla clarificada
(con calor separamos la parte grasa y la parte líquida) por yema y un poco de
agua.
En un bol al baño
maría, o, incluso, podríamos hacerlo sobre una plancha, batimos enérgicamente
las yemas con un poco de agua, sal y pimienta. Mientras tanto, clarificamos la
mantequilla, una vez esté líquida se la añadiremos lentamente y sin parar de
remover, con la ayuda de unas varillas, a las yemas. Con la ayuda del calor y
la entrada del oxigeno a la mezcla con la acción de batir, conseguiremos que la
salsa empiece a emulsionar, consiguiendo una consistencia mucho más densa. Cabe
la posibilidad de que se corte y no emulsione, como os explique ayer, podéis
empezar de nuevo usando la salsa cortada para empezar el proceso de nuevo.
Una vez ligada la
salsa la podemos condimentar con un poco de zumo de limón, y la conservaremos
tibia hasta el momento de servir.
La salsa holandesa
acompaña muy bien a pescados escalfados, legumbres y hortalizas.
Y como no, os
deleitaré con la consecuentes salsas derivadas …
- MOUSSELINA: Salsa holandesa con nata montada.
- BEARNESA: Fernand Point fue el cocinero que la dio a conocer, se elabora mezclando la salsa holandesa con vinagre de estragón, chalota, perejil y estragón picado.
- CHORÓN: Salsa bearnesa con salsa de tomate.
- CARDENAL: Salsa holandesa con mantequilla de cangrejo o marisco.
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