SALSA DE TOMATE

Como despedida a las salsas madres, hoy hablaré de la más popular entre ellas, sobretodo en nuestra cultura mediterránea … la salsa de tomate.

La salsa de tomate es la más arraigada en nuestro país, pero también la más maltratada, porque la salsa de tomate no se consigue abriendo un bote en el que su etiqueta dice “Tomate frito” … no! … se trata de un proceso un poco más complejo pero no tanto como algunos creen….

Para realizar esta salsa caliente deberemos hacer una mirepoix (cortar en forma de cubos de 1cm de diámetro) de cebolla y zanahoria, las cuales pocharemos en una sartén junto a un diente de ajo laminado, un hueso de jamón, laurel y un bouquet garni (atadillo de hierbas). Una vez esté todo bien pochado le añadiremos tomate junto a un poco de azúcar (para matar la acidez del tomate), sal (que el tomate aguanta bien por su elevado contenido de agua) y pimienta. Una vez reducido, colamos por un chino los ingredientes y reservamos la salsa resultante.  Dicha salsa se puede conservar fácilmente en botes cerrados al vacío, por ello, es aconsejable hacer una buena cantidad de salsa que aderezaremos a nuestro gusto, dándole nuestro toque, y conservándola en botes que iremos utilizando según convenga.

La salsa de tomate también tiene sus derivadas que, seguramente, son más conocidas en nuestra cocina por el uso cotidiano que hacemos de ellas en nuestra cocina …

• SOFRITO: Salsa de tomate, aunque podemos usar tomate en crudo, con cebolla en brunoise, ajo laminado, azúcar y sal, en Catalunya se añade tomillo.
• TOMATE CONCASSÉ: No sería una salsa en sí, pero se puede usar. Consiste en escaldar un tomate, para pelarlo y despepitarlo, cortarlo en brunoise y confitarlo en aceite de oliva.
• COULIS DE TOMATE: Es una reducción de la salsa de tomate (o también del sofrito), triturado y pasado por el chino.
• AMERICANA: Es un concentrado de fumet rojo de pescado que se atribuye al cocinero francés Pierre Fríase. Se suele usar para pescados de carne firme, como por ejemplo el rodaballo, o, también, para pasta, risotto, huevos escalfados, verduras … Para la salsa americana, sofreiremos gambas o bogavante con chalota, zanahoria y ajo, que flambearemos con brandy, desglasaremos con vino blanco antes de añadir la salsa de tomate junto con un toque de pimentón rojo antes de mojarlo con el fumet, que dejaremos reducir hasta ligarlo con un poco de nata líquida o con un roux.
• BOLOÑESA: Salsa procedente de la ciudad italiana de Bologna, ideal para pasta, arroz, relleno de canalones … Para realizarla, sofreiremos carne picada (mejor de buey o cordero) con cebolla, ajo y un bouquet garni; que luego desglasaremos con vino tinto y la salsa de tomate, mojándolo con fondo de ternera y ligando con un poco de mantequilla, al final, rectificaremos con sal, pimienta y perejil.
• KETCHUP: Esta salsa, aunque creamos que es americana, proviene de una antigua salsa china, llamada Kôechiap que usaban para el pescado en escabeche. A la salsa de tomate le añadiremos cebolleta picada, ajo, azúcar, sal, guindilla, clavo, mostaza, pimentón, canela, miel y vinagre.
• BARBACOA (BBQ): Suele usarse para acompañar las carnes a la parrilla, aunque podemos usarla como base para pizzas, para marinar carnes… Majaremos en un mortero clavo, comino, hinojo, pimienta y sal, a lo que luego añadiremos, romero, laurel, tomillo, ajo, chalota, piel de naranja rallada, pimentón, vinagre balsámico, zumo de naranja, ketchup o salsa de tomate, aceite y salsa Worcestershire (Perrins) y tabasco (opcional).
• MARINERA: Salsa muy típica del Mediterráneo, suele acompañar platos de pescado y marisco (cazuelas, zarzuelas…), arroces (paella, a banda…), pastas, caracoles, moluscos (dejando que se abran con el calor de la propia salsa). Sofreímos unas cebollas, puerro, zanahoria, ajo con cabezas de gambas o langostinos, a lo que añadimos tomate maduro; una vez flambeado todo con coñac o brandy, le incorporamos la salsa de tomate (o, en su defecto, tomate triturado), mojamos con fumet y ligamos con un poco de harina, dejándolo reducir 20 min. Para luego colarlo.
• AGRIDULCE: Salsa muy apreciada en la cocina asiática, se puede realizar en caliente para platos de carne y pescado; o, también en frío (dónde prescindiremos del pimiento y la piña) para acompañar ensaladas, frutas a la parrilla o pizzas … Cortados en brunoise o mirepoix (según gustos) cebolleta, pimiento rojo y verde, lo sofreiremos junto la piña y un poco de azúcar y sal; tras ello añadiremos la salsa de tomate, el vinagre, la salsa de soja y la pimienta.

Con estas salsas derivadas nos despedimos del apartado de salsas madres y de que podemos hacer con ellas … Aunque tranquilos que salsas hay de todas clases y aún no hemos hablado de las salsa emulsionadas … que lo haremos en otra entrada … Espero que os atreváis a probar alguna de ellas …