Hace días que deje
las salsas abandonadas …
Hoy recupero otro
tipo de clasificación … Las Salsas Emulsionadas … que se conocen como aquellas
salsas que se realizan con la incorporación de aire a una mezcla líquida o
semi-líquida, la cual contiene un componente graso, mediante la acción de
batir. Resultando una mezcla homogénea que ha aumentado su volumen.
Según la densidad
de la salsa resultante, las salsas emulsionadas pueden resultar Estables o
Inestables …
… La salsa
emulsionada estable por excelencia es … la Mayonesa … que como sabréis es una
salsa fría muy polivalente que la podemos utilizar para un montón de cosas…
huevos, patatas, ensaladas, verduras, pescados, mariscos y algunas carnes …
La mayonesa se
consigue batiendo una yema de huevo (aunque se puede usar el huevo entero) con
aceite y sal … para conseguir ligarla usaremos unas varillas, un tenedor o un
mortero con su maza, como se hacía antiguamente, siendo este un trabajo manual
y de un laborioso y concienzudo proceso. Aunque en la actualidad el uso de una
batidora eléctrica nos facilita mucho las cosas.
El inconveniente es
que es una salsa que se puede cortar, lo que supondría que el proceso de
emulsión no se llevara a cabo … cosa que provocaría volver a empezar el proceso
… aunque podríamos usar esta mayonesa cortada para intentar ligar la nueva …
… Mi truco para
evitar que se corte la mayonesa es usar un recipiente alto, colocar el huevo, un
poco de aceite y la sal. Tras ello introduzco la batidora eléctrica hasta el
fondo del recipiente, sin enchufar, y al mismo tiempo que voy añadiendo un
hilito de aceite al la mezcla voy levantando poco a poco la batidora de la
superficie del recipiente al tiempo que la acciono, permitiendo que el aire
entre poco a poco a la mezcla. Si lo hacéis con dulzura la mezcla ira espesando
poco a poco y el aceite que iréis añadiendo os ayudará a cuajarla de forma
consistente (es aquí dónde podréis usar la mayonesa cortada si no os saliera a
la primera).
Una vez conocemos
la base de la salsa mayonesa … la podemos aromatizar con todo tipo de productos
… como el ajo (versión del allioli), curry, comino, mostaza, hierbas
aromáticas, berros, anchoas, alcaparras, trufas, perifollo, puré de tomate …
Y… como habréis
supuesto … la salsa mayonesa tiene, también, sus salsas derivadas …
- TARTARA: Salsa mayonesa con un picadillo de alcaparras, pepinillos, cebolletas, huevo duro, olivas y perejil o eneldo o albahaca …
- REMOULADE: Salsa tártara con picadillo de anchoas.
- LACTONESA: La realizamos igual que la salsa mayonesa, pero usamos leche en lugar de huevo.
- ROSA: Salsa fría muy usada para hortalizas, ensaladas y gambas. Se hace mezclando mayonesa con ketchup, salsa Worcestershire (Perrins), brandy o whisky, zumo de limón y de naranja, y un poco de tabasco.
Más adelante os
hablaré de las salsas Emulsionadas Inestables … como las vinagretas … pero esa
ya es otra historia …
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