ACEITES Y CONFITADOS

Tal y como os prometí la semana pasada … Hoy hablaré de los confitados … Según la RAE, confitar es “cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar”, por lo que se relaciona con el mundo dulce, pero también se usa el término para definir en cocina el hecho de cocer un alimento sumergiéndolo en una grasa (ya sea aceite, mantequilla clarificada, manteca…) a una temperatura más baja que en la fritura (freír), entre unos 70ºC o 90ºC.

De esta manera, el alimento se cuece de forma lenta y retiene todas sus propiedades, pero lo más importante es que la grasa actua de conservante y nos permite mantener el producto sumergido en la grasa y así mantenerlo durante mucho más tiempo.

 MUSLO DE PATO EN CONFIT ENVASADOS AL VACIO

 

Este método tradicional de conservación viene ya de antaño, cuando se requería, por ejemplo, que la carne de cerdo durará mucho más que la época de matanza; para los pastores era necesario poder llevarla durante días en las montañas sin que se estropeara, de ahí empezaron a surgir métodos de conservación como el confitado, que ahora comentamos, o el salazón.

El confitado sirve para conservar todo tipo de productos … setas, pescados, verduras, cerdo, marisco, pato… Este último es el más conocido, al ser un plato tradicional de la cocina francesa y uno de lo más deliciosos.

Cada producto que vayamos a confitar lo podemos condimentar con diferentes hierbas aromáticas o especias para darle un mejor sabor, dependiendo, claro está, del tipo de producto … haciendo las combinaciones que se nos ocurran… Y dependerá el tiempo de cocción del tipo de producto y su corte (os recomiendo que aquello que vayáis a confitar lo cortéis para una ración individual).

Antes de poneros algunos ejemplos de confitados he de recordaros, que el aceite que usamos para confitar y que nos sirve para conservar el producto, también lo podemos usar como aceite aromático, para condimentar platos, ensaladas o para hacer vinagretas… como vimos la semana pasada.

• SETAS: Para su conservación las saltearemos con laurel, ajo, sal y pimienta. Cubriéndolas con aceite y confitándolas durante 10 minutos a 70ºC. Lo conservaremos en ese mismo aceite en un frasco hermético. Ideal para ensaladas tibias o frías.

• BACALAO: Podemos confitar el lomo de bacalao entero o cortado a tacos (para usarlo luego en ensaladas), en aceite de oliva a 70ºC durante unos 10-15 minutos. Posteriormente antes de conservarlo lo dejaremos enfriar.

• VERDURAS: Dependiendo del tamaño de las verduras, oscilará entre 10 ó 30 minutos el proceso de confitado con una temperatura de 65ºC.

 

TOMATES CHERRY CONFITADOS

• COCHINILLO: Cortaremos el cochinillo en raciones y lo cubriremos con aceite condimentado con romero, tomillo, pimienta y clavo, y lo confitaremos durante 2 horas a 80ºC. Una vez confitado lo podemos asar un poco al horno para que quede más doradito.

• PATO: Sazonamos con las especias que queramos el pato cortado a cuartos. Luego lo confitamos con su propia grasa a 65ºC durante 2 horas. Esta elaboración es lo que los franceses llaman el confit.

Aunque también podemos conseguir aceites aromáticos mediante la infusión o la maceración.

• SALMONETES: Salteamos las cabezas de los salmonetes en aceite de oliva y, luego los confitamos a 65ºC durante 2 horas.

• CANELA: Por 100gr de canela en rama y 10gr de canela en polvo usaremos 1 litro de aceite de girasol, durante 6 horas a 70ºC.

• HIERBAS FRESCAS: Maceramos las hierbas que queramos en aceite de oliva, lo trituramos y lo dejamos reposar 24 horas en la nevera (para conseguir más gusto y más color). Posteriormente lo colaremos.

• JENGIBRE: Escaldamos el jengibre (3 minutos en agua hirviendo), lo secamos y lo confitamos cubierto de aceite de oliva durante 3 ó 4 horas.

  JENGIBRE CONFITADO