"Not knowing how to
cook is like not knowing how to fuck"…
… Creo que la personalidad y el carácter de Robert Rodríguez (San
Antonio, Texas, 1968) hablan por sí solas con sentencias como esta y,
sobretodo, quedan reflejadas en películas como Sin City, la trilogía del Mariachi
o Planet Terror.
Este director a parte de estar obsesionado por la sangre y las
vísceras, es un apasionado de la cocina… por ello tiene por costumbre, para
deleite de sus fans, dejar detalles escondidos en los extras de la edición en
DVD de algunas de sus películas…
Estas pinceladas culinarias, tituladas como Ten Minute Cooking School,
se dan forma en videos de recetas tradicionales de la cocina mexicana y tejana,
que él mismo filma, edita y prepara…
Aquí os dejo el video que hizo para la inigualable Sin City (espero con infantil
nerviosismo el estreno de la segunda parte)… el cual grabo en las interminables
sesiones de edición de la película… Breakfast Taco!!!
Para Planet Terror… Texas
BBQ!!! … Al loro!! … que nos enseña a elaborar la salsa barbacoa secreta de
T.J…
Y este para la tercera parte de el Mariachi, Once Upon a Time in Mexico… que siguiendo la ignominiosa tradición
española… se tradujo como El Mexicano…
Cochinita Pibil…o Puerco Pibil !!! ... como le llama Robert… plato que, por
cierto, degusta Johnny Depp durante el film…
Tras la burla mediática disfrazada de pseudo-democracia de ayer, me
he levantado punki (para variar siendo lunes)… y… reitero que prefiero el opio
de pueblo hecho deporte a jugar a la ruleta rusa electoral… al menos en el
futbol tenemos claro que o se gana o se pierde… como mucho hay empate… pero no
me cabe en la sesera que el hemicirco
ganen todos y perdamos siempre los mismos.
Pues eso… que como decían mis estimados vigueses… yo suelo pagar lo
que como y lo que bebo… que vale que podemos ser así o asá… pero al menos somos
honrados…
Un temita de Siniestro Total del disco De Hoy no pasa del año 87... aunque el video sea de la gira del Ante Todo... Mucha Calma ... a ver si animamos un poco la semanita…
DIGA QUE LE DEBO
Sea tan amable y diga qué le
debo
yo suelo pagar lo que como y lo que bebo
he comido un pincho de tortilla
dos bocadillos de morcilla
he acabado un queso de tetilla
y me niego a fregar la vajilla
Diga qué le debo de una vez
Diga qué le debo y dese
prisa
deje de hacer cuentas sobre la repisa
he bebido cuatro o cinco cañas
aparte de las cañas hay tres dobles
aparte de los dobles son dos jarras
y le estoy diciendo que me cobre
Que me diga qué le debo de
una vez
He agotado un servilletero
he tirado todo un palillero
y en el servicio de caballeros
he masacrado a un camarero
Y aquí va una
recetita para que pongáis en práctica el garam masala… Pollo Tandoori!!!
Es un plato asiático, muy típico en la cocina hindú, característico
por marinar el pollo en yogur con especias y luego cocinado en un horno de
cerámica (tandoor).
Como habréis deducido las especias para condimentar el yogur, es el
garam masala, pero le añadiremos jengibre y ajo, para potenciar aún más el
sabor, y pimentón rojo que dará ese color rojizo característico del pollo
tandoori.
Podríamos acompañar este pollo con una ensalada refrescante, muy
sencilla con tomate, pepino y cebolla; la cual aliñaremos con la marinada que
nos sobre de asar el pollo.
Me encanta este manjar… guardo grandes recuerdos de él, sobretodo en
el Oso Polar de Las Palmas.
Espero que disfrutéis de esta receta tanto como yo lo hago…
Majar en un mortero el ajo, jengibre (o podéis usar jengibre en
polvo), el garam masala, el pimentón rojo (hay quien usa también un poco de
azafrán) y la pimienta de cayena (según lo picante que os guste).
Mezclar el majado con un par de yogures, añadir un buen chorro de
aceite y juntar con el pollo.
Dejar marinar como mínimo una hora en la nevera.
Tras pasar el tiempo de marinado, disponer los trozos de pollo en
una bandeja de horno. Hornear 20-25 minutos.
Presentar acompañado de una ensalada de tomate, pepino y cebolla
cortado a dados y aliñada con la marinada del pollo.
Siempre he sentido una especial predilección por lo exótico, supongo
que por mi naturaleza curiosa… y lógicamente esto se refleja en la búsqueda de
sabores, preparaciones e ingredientes…
… En esta era digital y gracias a Internet, las indagaciones se han
convertido en una tarea fácil y rutinaria, pero todos aquellos que hemos vivido
la evolución del ciber-mundo, conocemos el esfuerzo y la disciplina que conllevaba
un estudio sobre un tema en concreto por muy sencillo o común que fuera…
… En la actualidad y gracias a la mega-globalización, podemos
encontrar y disfrutar comidas e ingredientes de cualquier rincón del globo…
esto lo consideraré una ventaja sólo desde mi punto de vista curioso, ya que
poco a poco vemos que esta idea está siendo repelida por gran parte de la gente
que intenta potenciar y consumir productos próximos a su entorno, y si no,
veamos la popularidad in crescendo de
los productos de Km0…
… Bueno, peroratas anti-globalización a parte, quería hablaros del
Garam Masala, una mezcla de especias muy popular en el norte de la India y
Pakistán, que tiene infinidad de utilidades en cocina, desde aderezar cualquier
carne o pescado, arroces o verduras…
En realidad, las Masalas son mezclas de especias, y una variedad es
el Garam, que significa picante (aunque no lo sea mucho, en realidad) y se usa
para calentar el cuerpo en las zonas más frías del país.
La base de esta preparación es común en todas las zonas, pero el
hecho diferencial consiste en ir añadiendo especias diversas, según la
costumbre y la predilección del consumidor. El único requisito para realizar
una buena Masala, es que exista una armonía total entre todos los ingredientes,
que ninguno predomine por encima de otros.
El Garam Masala, tiene como base la pimienta negra en grano, el
cardamomo, la canela, el clavo y la nuez moscada. Aunque luego podemos añadirle
diferentes ingredientes más, como el anís estrellado, laurel, comino, hinojo,
mostaza, jengibre, sésamo o coriandro… según queramos, pero intentando buscar
siempre el equilibrio organoléptico.
El proceso de elaboración es muy sencillo, mezclar las especias y
tostarlas un poco al fuego todas juntas; tras dejarlas enfriar, las trituraremos
juntas con la ayuda de un robot de cocina… el resultado final es un polvo marrón
de un aroma realmente embriagador.
Es preferible que se añada el Garam Masala casi al final de la
cocción para que conserve todas sus propiedades y que se realice justo antes de
usarlo, aunque si nos sobra podemos conservarlo en un recipiente cerrado
herméticamente para que no pierda sus propiedades.
A continuación os daré una receta con las proporciones justas para
realizar un Garam de forma equilibrada, aunque podéis cambiar las especias a
vuestro gusto…
1 c. de pimienta
negra en grano
2 c. de cardamomo
3 pedazos de canela en rama
1 c. de clavo
1 nuez moscada
1/4 taza de coriandro
2 c. de comino
1 c. de semillas de hinojo
Los amantes de la cerveza ya lo deben tener apuntado en su apartado de
favoritos de la semana… pero por si existe algún rezagado os he de recomendar… El Rey de la cerveza…
… Cada Martes a las 22:30 en Discovery Max…
El Rey de la cerveza es un programa en el que seguimos las
peripecias de Sam Calagione, fundador en 1995 de Dogfish Head Brewery, en busca
de la cerveza perfecta.
Este alquimista americano recorre los lugares más remotos del
planeta a la búsqueda de las mejores cervezas, descubriéndonos infinidad de diferentes
tipos, su técnica de elaboración y, sobretodo, investigará nuevos ingredientes
que producirán cervezas curiosas y originales al paladar, que serán desveladas
en cada uno de los programas.
Ya sólo por este programa, Sam y su Dogfish Head Brewery deben recibir
mis correspondientes elogios, pero si encima os digo que se ha inspirado en músicos
de la talla de Miles Davis o Robert Johnson, para elaborar dos de sus cervezas,
este hombre ya adquiere otra dimensión.
Pero eso no queda sólo ahí, el año pasado decidió conmemorar el 20
aniversario de los incomparables Pearl Jam con la Faithfull Ale…
… sin palabras…
…los que me conocéis… sabéis lo que significa… Pearl Jam +
Beer … Perfect Night!!!
Venecia para mi siempre será la ciudad cambiante… tras ver las imágenes
de la pasada semana dónde se apreciaba la Piazza San Marco inundada y sus
inagotables turistas con agua hasta las rodillas, me entró la morriña… la joya
costera del Veneto entró sin apenas esfuerzo en mi vida… estereotipada hasta el
aburrimiento, plagada de curiosos y condenada a la desaparición, Venecia
resiste con un orgullo propio de su gente y su historia…
Durante casi cinco meses la ciudad flotante me fue mostrando todas
sus caras según le convenía… sus plazas, puentes, balcones, adoquines,
carteles, en definitiva rincones de una urbe condicionada que reflejaba según
la meteorología una belleza abrumadora.
Como bien podréis suponer, la gastronomía fue la faceta veneciana
que más me caló…
… Dicen que la cabra siempre tira para el monte, yo nací al lado del
mar, y por lo que sé, eso marca para siempre… por ello, en una ciudad que es
una isla en forma de pez, me encontré y me alimenté como en casa… sepia,
pulpitos, bacalao, gambas, vieiras, cigalas, galeras, sardinas, anchoas,
mejillones, almejas, espárragos, pato, pasta, arroz, setas… la lonja era un
festín...por lo que no es extraño afirmar que la cocina del Veneto guarda innumerables
similitudes con la cocina catalana…
… Por las similitudes gastronómicas, destacaré un plato típico de la
cocina del Veneto y de Venecia en particular… el Baccalà Mantecato… lo que
nosotros conocemos como Brandada de Bacalao…
BACCALÀ
MANTECATO
INGREDIENTES
BACALAO
AJO
ACEITE DE
OLIVA
LECHE
SAL
PIMIENTA
ELABORACIÓN
Podemos usar bacalao fresco, el cual herviremos unos minutos; o
podemos usar el bacalao seco (conocido en el Veneto como stoccafisso), el cual
dejaremos en remojo previamente y quitaremos la piel y las espinas.
En un mortero majaremos los ajos.
Con la ayuda de unas varillas o con un robot de cocina, para los más
pragmáticos, trituraremos el bacalao con los ajos e iremos ligando la masa con
aceite de oliva, como si fuera una especie de mayonesa.
Si vemos que la masa queda muy compacta podemos rebajarla con leche
o con la misma agua de cocer el bacalao (si lo hacéis con uno fresco).
Resultando una masa untuosa pero consistente.
Rectificar de sal y pimienta.
Servir acompañado de tostadas de pan y un poco de perejil picado por
encima.
En el Veneto se serviría, también, acompañado de polenta… certo!!!
Ya desde pequeño sentía atracción por los guisantes… me negaba a
comerlos!!! … esas pequeñas esferas de verde reluciente y llamativo parecían más
una joya, una canica o un pequeño tesoro con el que dejar volar tu fantasía que
algo para comer, con el que, como argumentaba mi madre, nutrir tu cuerpo con
hidratos, proteínas, vitaminas y minerales… todo eso dentro de esa pequeña pelotita…
uaauuu!! … pues a lo mejor si que podía ser un verdadero tesoro… pero aquellas argucias
no refrenaron mi insistente negación a la hora de comerlos…
Todas estas fantasías infantiles finalizaron un fin de semana en el
que tuve que comer en casa de una amiga de mi madre… mi desazón llegó a su clímax
a la hora de la comida… guisantes a la catalana!!! … y ahora que iba a
hacer?... aquella señora no entendió lo que significaban para mi esas esferas
esmeraldas, así que me vi obligado, bajo amenaza acusatoria, a comerme aquel
plato hasta que no quedara ni uno…
Fue un día triste… empecé a perder un poco de mi infancia en aquel
episodio pero tiempo después me di cuenta de que había aprendido una lección… en
la cocina entran a jugar todos tus sentidos, no sólo la vista… la explosión
dulce que provocaron aquellas bolitas verdes en mi boca acompañado del
contraste con el salado de la carne y el embutido no se me olvidará jamás.
Tras mi sensorial lección olvidé aquellas historias de tesoros, que
recuperé años más tarde con el Señor de los Anillos, y me enfrasqué al disfrute
de esta pequeña semilla del Próximo Oriente que se asentó de forma maravillosa
en mi familiar Maresme muchos años atrás.
Así que hoy os obsequio con unos guisantes espléndidos de Sant
Andreu de Llavaneres… receta tradicional del Maresme…
GUISANTES
ESTOFADOS A LA CATALANA
INGREDIENTES
GUISANTES
PANCETA
JAMÓN
SERRANO
BUTIFARRA
NEGRA
CEBOLLA
AJOS
TIERNOS
SALSA DE TOMATE
VINO BLANCO
MENTA
PICADA
(PIÑONES, ALMENDRAS, AVELLANAS, GALLETA, VI RANCI)
ELABORACIÓN
En una
cazuela, preferiblemente de barro, sofreír la panceta, hasta que suelte la
grasa y el jamón troceado.
Cuando
estén hechos añadiremos la cebolla y el ajo picados, dejaremos pochar.
Mientras
tanto haremos una picada en un mortero con los piñones, las avellanas, una
galleta maría, las almendras y un toque de vi ranci.
Una vez
pochada la cebolla mojaremos con vino blanco, dejando que reduzca un poco.
Tras
ellos añadiremos la salsa de tomate, bien confitada anteriormente, los
guisantes, la butifarra negra, la picada, unas hojas de menta y lo
mojaremos con agua.
Dejaremos
cocer a fuego lento unos quince minutos, hasta que los guisantes queden
tiernos, añadiendo agua si fuera necesario, para obtener una textura de
salsa ligada gracias a la picada.
"Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante... La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Siempre he creído que la buena comida... está por encima de todo riesgo."
El lunes acabó la novena temporada de No reservations, programa de Discovery
Travel & Living en el que AnthonyBourdain recorría el mundo comiendo todo lo que le ponían delante de una
forma elegante, culta y original...
He sido fan de Anthony Bourdain
desde que hace años cayó en mis manos Confesiones
de un Chef: Aventuras en el transfondo de la cocina, un libro sorprendente,
crudo y muy hecho a la vez, con un toque ácido, amargo pero la mar de salado…
Todos aquellos que han trabajado en una cocina, se verán reflejados en
infinidad de anécdotas que recopila este libro, y los que no hayan trabajado en
ella quedarán atónitos y prendados con las barbaridades que pueden suceder en una
pequeña cocina de restaurante.
La historia de Bourdain parece sacada de un cuento de hadas, tras
pasar por infinidad de cocinas de todos los tamaños y status, su culo fue a
parar a la cocina de Les Halles, reconocido restaurante neoyorquino, para poner
fin a un periplo que lo había arrastrado a un estado lamentable, tanto física
como mentalmente, problemas de adicción a parte.
Su exorcismo definitivo, se ejecutó a través de este libro, que fue
el primero de muchos, todos relacionados con la gastronomía y el mundo de la
cocina, y contado con un tono ácido y corrosivo que lo caracteriza, provocando
que las ofertas para televisión le lloviesen.
Pero el genuino chef, que parece más una rockstar que un cocinero,
no iba a realizar un programa de cocina al uso, sino que iba a producir un show
más personal de lo que a las multinacionales televisivas norteamericanas les
gustaría…o lo que es lo mismo, un programa culinario personal, exitoso y sin
pelos en la lengua…
Es por todo esto y más que soy muy fan de este tío… recuerdo que leí
el libro en un momento de crisis existencial sobre mi profesión… y fue su
mirada cínica sobre la flora y fauna hostelera que me hizo entender que lo
importante es hacer las cosas con pasión, que si verdaderamente amas aquello
que haces no importa dónde o con quien lo hagas… que el orgullo de ser cocinero
debe estar por encima de todas las dificultades que seguro encontrarás, no sólo
en nuestra profesión si no también en la vida.
Es por ello que recomiendo este libro a todos los que sienten la
cocina muy adentro, para los que empiezan o para los que están hartos de la
profesión o para los que disfrutan de ella… porque un tío que dedica uno de sus
libros a Joey, Johnny y Dee Dee, se merece todo mi respeto en este mundo ….
Larga vida al Rock n’ Roll!!! … Larga vida a Anthony!!! …
“Antes de que saliera el libro, vivía de cheque en cheque, no tenía
nada, trabajaba catorce o dieciseis horas al día, y no había visto nada
del mundo más allá de mi cocina. ¿Ahora? Viajo por todo el mundo la
mayor parte del tiempo. Realmente la paso de lo mejor, explorando
países, cocinas y culturas sobre las cuales siento curiosidad –y me
pagan por ello. Es el mejor trabajo del mundo.”
BOURDAIN, A. CONFESIONES DE UN CHEF: AVENTURAS EN EL TRANSFONDO DE LA COCINA, RBA Bolsillo, 2000, 395 pag.
Hoy es un lunes al cubo… tras un fin de semana gastronómico por la capital,
es lógico que el día de hoy se haya presentado como una etapa de dura montaña…
no se puede pretender ser el rey del caña+tapa+vino tres largos días y
pretender salir airoso de tan tremenda aventura… en definitiva…que me quiten lo bailao… y en Madrid se come
y se bebe que da gusto!
Si todo esto lo aderezamos con buena compañía tenemos un fin de
semana casi ferpecto… pero si además tenemos de anfitrión al mismísimo
lehendakari Larrea… no se puede pedir más… ya que a parte de hacernos probar
excelsos vinos cuyos nombres espero poder ir recordando en las próximas horas,
de hacernos disfrutar de un verdadero hórreo asturiano… excelso… nos deleito
con su quehacer culinario con una gozada sublime… Rabo de Toro a la Jerezana…
OMG!!! … como tuve el privilegio de ser uno de sus pinches pude ver el proceso
de elaboración paso a paso y para poder difundir sus dilatados conocimientos he
decidido compartirlo con vosotros…
RABO DE
TORO A LA JEREZANA
INGREDIENTES
RABO DE
TORO
CEBOLLAS
ZANAHORIAS
PUERRO
TOMILLO
FRESCO
TACOS DE
JAMÓN
TIO PEPE
(UNCLE JOSEPH)
PIMENTÓN
ROJO DE LA VERA
AGUA
SAL
PIMIENTA
ELABORACIÓN
En una cazuela con agua pondremos a hervir el rabo de toro.
Limpiaremos las impurezas que vaya soltando la carne con una
espumadera.
Cuando deje de soltar espuma añadiremos una cebolla, el apio (en
trozos grandes que luego retiraremos) y el tomillo, dejándolo hervir durante
una hora.
Mientras tanto, haremos un sofrito con otra cebolla, el puerro y un
par de zanahorias.
Una vez pochadas las verduras añadiremos los tacos de jamón y el
pimentón rojo… recordad de la Vera … cualquier otro es polvo de ladrillo!!! … (como
te queremos Lehendakari!).
Una vez transcurrido el tiempo, retiraremos las verduras y el
tomillo de la cocción de la carne.
Añadiremos el sofrito bien reducido a la cazuela y mojaremos hasta
cubrir con jerez Tío Pepe, “Uncle
Joseph” para los amigos (César for President!).
Taparemos y dejaremos cocer de 40 minutos hasta una hora, dependiendo
del punto de la carne.
Es preferible consumir el estofado de rabo de toro al día siguiente,
o como mínimo dejar reposar unas 12 horas.
Podemos acompañarlo con unas patatas panadera al horno (en el caso
de que haya en la casa… :o/ ) o un arroz basmati para mezclar con la salsa excelsa
del estofado.
Si sois de los míos que pensáis que el rabo de toro es uno de los
estofados por excelencia, o esperáis la Navidad en ascuas para saborear el
aroma y el sabor de la sopa de rabo de toro… no lo dudéis hacerlo y no os
defraudará … porque no es lo mismo tener la receta que degustar y apreciar el
aroma de un estofado de toro… igual que no
es lo mismo oír hablar del Lehendakari Larrea que pasar tres días inolvidables con
su presencia! Gracias por todo César!
