FONDOS

Empezamos …

… Y lo hacemos con una de las preparaciones clásicas de la cocina … los Fondos … unos auténticos todoterreno en la cocina, que han ayudado a lo largo de los años a cocineros de todo tipo a mojar sus guisos, a preparar sus salsas, sus sopas, sus cremas, etc… Como todo en este mundo los Fondos han evolucionado, gracias a la aparición de nuevos materiales, nuevas técnicas, a priorizar los tiempos de cocción… pero no dejan de ser, independientemente de su proceso de elaboración, una reminiscencia de la cocina clásica, una representación de la evolución de este mundo…  hacia… no sabemos dónde.

Antes que nada, los definiré como  preparaciones concentradas que se obtienen de la cocción de una serie de materias nutritivas en un líquido. No se suelen salar (excepto el Consomé blanco), ya que luego servirán para añadir a otras preparaciones, y se dejan reducir para concentrar su sabor.

• CONSOME BLANCO       

ELEMENTOS: Carne y huesos de ternera o buey (trozos con gelatina)

LÍQUIDO: Agua

GUARNICIÓN AROMATICA: Puerro, zanahoria, nabo, cebolla, apio, ajo, tomate maduro clavo y bouquet garni.

METODO: Blanquear los huesos (hervir en agua y retirar cuando empiece el hervor), lavarlos y echar en una marmita con agua fría, llevar a ebullición junto la guarnición aromática. Hervir 4 ó 5 horas (OLD SCHOOL STYLE !!!). Colar por el chino y hervir 2 minutos, por higiene.

SERVICIO: Mojar (Desglasar) todo tipo de preparaciones. Con él preparamos el consomé clarificado (añadiendo una clariff, una bresa en brunoise con claras semimontadas, al consomé blanco y lo hervimos 20 ó 30 minutos; le añadiríamos cebolla a la plancha para darle color).

• FONDO CLARO DE TERNERA

ELEMENTOS: Huesos y retales de ternera.

LÍQUIDO: Agua.

GUARNICIÓN AROMATICA: Como el Consomé, pero sin nabo ni tomate maduro.

METODO: Blanquear y refrescar los huesos. Hervir en una marmita y desespumar. No salar.

SERVICIO: Desglasar preparaciones, cocer legumbres, arroces, pastas, o para realizar glasas, gelatinas o salsas.

• FONDO DE AVE

ELEMENTOS: Carcasas de aves o mezclados con huesos de ternera.

LÍQUIDO: Agua.

GUARNICIÓN AROMATICA: Igual que el Fondo claro de ternera.

METODO: Blanquear y refrescar los huesos. Hervir en una marmita y desespumar. No salar.

SERVICIO: Desglasar preparaciones o  para realizar salsas (Velouté, Suprema…), consomés o cremas.

• FONDO OSCURO DE TERNERA

ELEMENTOS: Huesos y retales de ternera.

LÍQUIDO: Agua y/o Fondo claro de ternera.

GUARNICIÓN AROMATICA: Cebolla, zanahoria, tomate, Bouquet garni, apio y pimienta negra en grano.

METODO: Brasear los huesos sin ningún componente graso. A media cocción añadir las verduras (sin el tomate) cortadas a mirepoix. Después añadiremos el tomate y lo brasearemos todo hasta dorar. Desglasaremos con vino tinto, el cual reduciremos y mojaremos, entonces, con el líquido. Hervir 5 ó 6 horas (VENGAAAAA !!!). Colar y llevar a ebullición.

SERVICIO: Para realizar salsas (Española, Demi-Glace…) o consomé.

• FONDO DE CAZA

ELEMENTOS: Huesos y trozos de carne de caza.

LÍQUIDO: Agua y vino.

GUARNICIÓN AROMATICA: Cebolla, zanahoria, tomate, Bouquet garni, apio, ajo, salvia y enebro.

METODO: Brasear los huesos sin ningún componente graso. A media cocción añadir las verduras (sin el tomate) cortadas a mirepoix. Después añadiremos el tomate y lo brasearemos todo hasta dorar. Desglasaremos con vino tinto, el cual reduciremos y mojaremos, entonces, con el líquido. Hervir 5 ó 6 horas. Colar y llevar a ebullición.

SERVICIO: Para realizar salsas (Velouté, Demi-Glace…), para mojar o desglasar preparaciones.

Se pueden realizar otro tipos de fondo, como de verduras, de setas, de cordero, de jamón, de cerdo, de cochinillo ... Y, claro está, los fumet (los fondos de pescado) que hablaré en la próxima entrada ...